ВВЕДЕНИЕ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --
2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
И СТАНДАРТИЗАЦИЯ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
7. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ - - - - - - - - - - - - - -
ВВЕДЕНИЕ.
Многие тысячелетия технология и техника производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда уже в XX столетия. Хлебопечение в начале XX столетия представляла собой одну из наиболее отсталых отраслей промышленности. Основную массу хлеба выпекали в небольших кустарных пекарнях, размещенных в основном в подвальных и в полуподвальных помещениях, в которых не было естественного освещения, отсутствовали вентиляция и элементарное благоустройство. Все процессы приготовления хлеба осуществлялись в ручную.
Со временем начали внедрятся новая техника, машины и аппараты, сначала механизированных, затем автоматизированных систем управления и на ряду с этим промышленная технология производства различных видов, ассортиментов выпуска хлеба. В конце XIX в начале XX вв. рождаются науки о хлебе, научно-обоснованные процессы производства хлеба, рассматривающие проблемы усвояемости хлебных изделий и их пищевой ценности. Создание механизированного хлебопекарного производства потребовало научно-обоснованного, технически совершенного руководства организации отраслевой науки о сырье, готовой продукции и этапах технологического процесса.
Повышение экономической эффективности производства – одна из основных задач хлебопекарного производства. Для этого необходима повышать производительность труда, использовать достижения науки и техники, снижать потери сырья и материалов, повсеместно экономить топливо и электроэнергию.
Кыргызский народ из древнейших времен выпекал различные виды и формы хлебных изделий для повседневного потребления, для ритуальных обрядов и даже экстремальных случаев. Одним из ритуальных хлебных изделий является «ширмай нан» или «гижда нан», рецептура и питательный состав, которого вызывает научный интерес с направленностью к сбалансированному питанию, так как его рецептура включает нутовую муку и настойки местный эфиромасличной культуры -аниса. Нутовая мука в своем составе содержит 23-34% белков, чем и обогащает менее богатый белком хлеб.
В настоящее время существует во всем мире проблема белковая и сбалансированного питания. Поэтому, исследование научных основ народного способа выпечки обогащенного растительной белковой добавкой является актуальной задачей, которое имеет также практическую значимость.
Данная НИДР посвящена к изучению народных рецептов обогащаемых хлебных изделий и исследованию научных основ технологии выпечки национального хлебного изделия «ширмай нан».
1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.
1.1. Национальные виды хлеба
Говоря о разных, в общем-то, довольно условных, группах хлебных изделий, нельзя ни сказать о тех традиционных видах хлеба, которых широко используются в питании нашей республики. А также в других соседних и дальних республиках.
В структуре ассортимента хлебных изделий, вырабатываемых у национальных мастеров важнейшее место принадлежит национальным изделиям – лепешкам, гижда, пулаты, оби-нан, патыр, гульча, джизали-нан, ширмай нан, кашкарская праздничная лепешка. Народные мастера добились высокого совершенства в изготовлении национальных лепешек и других видов хлеба. К сдобным национальным видам хлеба добавляется в основном баранье жир, молоко, маргарин, нутовая мука, а масло коровье, пиезли нан.
В Таджикистане выпускают разнообразные виды лепешек, такие как чабаты, кульча, равгане и таджикский патыр. Также распространено добавление бараньего жира, маргарина, нутовой муки и масла любительского.
У каждого народа существуют свои виды национальных хлебных изделий, свои особенности, их приготовления, приданию вида, вкуса.
Большим своеобразием приготовления хлебных изделий отличаются наш кыргызский народ. Кыргызские лепешки в зависимости от рецептуры, консистенции теста, способа разделки подразделяют:
простые – гульча, кашгарские, кыргыз комоч, тандыр нан
сдобные – чурек нан, каттама, ширин токоч, чуйские, любительские.
У нас в Оше широко используют технологию приготовления различных национальных лепешек с добавлением нутовой муки. Например, ширмай нан, гижда нан, чабаты, мадаури, люти.
Народные мастера Средней Азии добились высокого совершенства в изготовлении национальных лепешек, качество которых гораздо выше выпускаемых промышленным способом на механизированном оборудовании, что связано со сложностью и многофазностью традиционных технологий.
В настоящее время для производства национальных лепешек в условиях промышленных предприятий применяется технология, принятая для Европейских сортов хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, т.е. с использованием в качестве разрыхлителя теста хлебопекарных дрожжей. Однако традиционная технология приготовления теста для национальных лепешек предусматривает использование в качестве разрыхлителей теста заквасок, микрофлора, которых развивается спонтанно. Значительное количество национальных хлебных изделий по форме, внешнему виду, отделке поверхности соответствует технологии приготовлении лепешек. Однако “ширмай нан”, “байрам нан” и другие являются булочными изделиями. Почти все виды национальных изделий подовые. Изготовляют их массой 0,2 до 0,5 кг.
В рецептуре национальных лепешек на ряду с сырьем, обычно применяемым в хлебопечении, используют и другие виды сырья: лук, баранье жир, нутовая мука, молоко и пр., а для отделки поверхности – мак, кунжутовое семья. Ассортимент лепешек отличается исключительным разнообразием и насчитывает несколько десятков наименований. При этом изделия со сходной рецептурой, технологией приготовления и внешним видом могут в разных регионах называться по разному.
В хлебопечении нутовая мука входит в рецептуру некоторых национальных лепешек, как: “ширмай нан”, “гижда нан”,
Ширмай нан считается не только высокопитательным, но и лечебным продуктом. В отличие других видов лепешек, для которых разрыхлителями могут быть дрожжи, опара, закваска, спелое тесто предыдущего приготовления и т.д., для лепешек ширмай нан единственным разрыхлителем является специфическая закваска, выведенная на нутово-анисовом отваре. Ее вносят полностью при замесе опары. Опару через некоторое время освежают, получают бачки. Бачки после брожения обновляют добавление муки. Эту стадию называют пойгиром. За пойгиром следует предпоследняя стадия – атала (мучная жидкая смесь). Затем готовят тесто. Лепешки ширмай нан имеют много разновидностей. Известны изделия под названием кульча, алимат нан, пайвонд, абухалил-алича-гюли. Добавление нутовой муки в тесто изделий дает продукт с хорошим вкусом, мелкопористой структурой с одинаковым и равномерным цветоокрашиванием, повышением содержания белка.
Последовательность технологических операций при производстве национального хлеба во многом аналогично последовательности операций при производстве обычных хлебобулочных изделий.
1.2. Пшеница
Пшеница - одна из самые древние и важнейшие злаковых культур, возделываемых человеком. Ценность зерна пшеницы заключается большое значение для выпечки хлеба, для изготовления макарон, манной крупы и других хлебных изделий.
Пшеница — мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука и зерна других культур. Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют также диетическое и лечебное значение. Пшеничную муку и пшеничное крахмал используют для косметических паст и горячих припарок, повязал как противоядие при отравлении.
Советский Союз занимает одно из ведущих мест в мире по посевным площадям и валовому сбору зерна пшеницы.
Посевы пшеницы в нашей стране занимают около половины посевов всех зерновых культур.
Род пшеницы Triticumd относится к семейству злаковых Cramineaejuss или мятликовых — Doaceas. Семейство злаковых объединяет 500 родов, распространенных по всему земному шару. Злаки делятся на три подсемейство: бамбуковидные, мятликовидные — Poojdia, овес, пелякяза, рожь, рис, ячмень и другие и просо видные — Panicotdiei (просо, сорло, кукуруза и др.).
Для объединения родов пшеницы, ржи и ячменя часто используется трибуячменовых — HordeaceacHunthHo более правильными является понятие Трибы пшеничных Tribus Triticeac Dum как более соответствующие правилами международного кодекса ботанической номенклатуры.
Род пшеницы по новым данным разделяется на два под рода согласно составу видов. Наиболее распространенные виды пшеницы — мягкая и твердая — относится к первому под роду Triticum. Пшеница — растение однолетняя. Возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной).
Озимая пшеница, как менее зимостойкую, по сравнению с яровой пшеницы, как правило, в более южных районах. Озимая пшеница произрастет в горах на высоте 3000 м под уровнем моря. Большие массивы озимой пшеницы касается также в районах мягких зим — в Закавказье, на юге Казахской ССР, в республиках Средней Азии.
Яровая пшеница широко распространена по СССР; далеко продвигалось на Север и Восток, она доходит до полярного круга. Яровая пшеница занимает первое место среди всех зерновых культур нашей страны по площади и валовому сбору зерна.
Но дано яровой пшеница приходится 70-75 % всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой — остальные 25-30 %.
Озимая пшеница имеет более продолжительной вегетационный период, чем яровая. Она полнее использует влагу осенних дождей и зимних осадков. Весной после таяния снегов, быстро трогается в рост, в связи с им лучше бороться с сорными растениями. Поэтому озимая пшеница имеет обычно более высокую урожайность, чем яровая.
1.3.Виды и разновидности пшеницы.
Пшеница представлена большим разнообразием видов — известно 27 видов. В нашей стране распространена наиболее мягкая и твердая пшеница.
Мягкая пшеница (хлебная, хлебопекарная, обыкновенная) Triticum Aestivumd относится к первому под роду, секции Trticum, группе видов голозерных гексаплоидных с тремя разнокаляственными геномами. У мягкой пшеницы двухрядные колосья, обычно рыхлые или средней плотности, веретовидный или придмотической формы, иногда буловидные. Колосья остистые или безостые.
Зерновка расположен между цветковыми и чешуями. Спинная сторона зерна прикрыта наружной цветковой чешуей, брюшная— внутренней. Зерновка свободная и не срастается с цветковыми чешуями.
Твердая пшеница — Trticumducum Dest, как пшеница относится к первому под роду секции Dicoccoides Flahsb, группе голозерных тетраплоидных с двумя разнокосественными геномами (4